El Vino: Descubre sus Componentes y Características Esenciales
Comencemos con la definición
Antes de iniciar con este tema, quisiera explicar que la definición de “vino” puede variar según la región donde se produzca. Por esta razón, para efectos prácticos, tomaré la definición de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV):
“El vino es, exclusivamente, la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uvas. Su contenido de alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5% ABV.”
Aunque esta definición puede hacer que el vino parezca una simple bebida alcohólica, su composición es lo que le otorga su complejidad y valor. Es por ello que profundizaremos en los componentes que hacen de esta bebida fermentada algo único y delicioso.
Bloques Fundamentales del Vino
Sabemos entonces que el vino es el resultado del proceso de fermentación de uvas. Sin embargo, por regla general, el rendimiento de este proceso corresponde a un 75 % del peso total de la uva. Esto se debe a que esta es la porción del grano o baya de la uva de donde se podrá extraer la mayor cantidad de los componentes del vino, denominada pulpa. De esta pulpa, tomando en cuenta un fruto maduro, encontramos grandes cantidades de azúcares, bases para la producción de alcohol, y ciertos ácidos orgánicos, minerales y pectina que influirán en la producción y propiedades del vino. Por otra parte, otros componentes se extraen del resto del grano, correspondiendo aproximadamente un 20 % al hollejo (piel de la uva) y un 5 % a las semillas, influyendo en el aroma, color y sabor del vino. Ahora detallemos estos bloques fundamentales:
Agua
El agua es el componente más abundante del vino, representando entre el 80 % y el 85 % de su volumen total. Esta proviene directamente de las uvas y constituye la mayor parte de la pulpa. En algunas regiones, el agua puede ser agregada desde una fuente externa para realizar ciertas correcciones; sin embargo, esto depende de la legislación del país.
Este componente actúa como un medio en el que se disuelven los demás constituyentes del vino. Aunque el agua es un elemento neutral en términos de sabor, su pureza y composición mineral pueden influir ligeramente en las características del vino. En ciertas regiones vinícolas, la composición del agua contenida en las uvas puede estar influenciada por las condiciones del suelo y el clima, añadiendo un matiz distintivo al producto final.
Alcohol
El alcohol es un componente crítico en el vino, que va más allá de la sensación placentera que genera. Este tiene una compleja influencia en el cuerpo, aroma, sabor, textura y balance del vino, además de afectar la percepción de otros aromas y sabores.
El alcohol se produce mediante la fermentación alcohólica, un proceso llevado a cabo por levaduras, principalmente de la especie Saccharomyces cerevisiae. Durante este proceso, una molécula de azúcar se transforma en dos moléculas de etanol (alcohol). Cuanto mayor sea el contenido de azúcar en la pulpa de la uva, mayor será el porcentaje de alcohol en el vino. Este rango oscila entre un mínimo de 8,5 % ABV (por definición) y un máximo de 15 % ABV, límite de tolerancia de las levaduras.
Además, como resultado de la fermentación se generan subproductos. Entre ellos, el más importante es el glicerol, que aporta una dulzura tenue y contribuye levemente a la viscosidad, dando una sensación de recubrimiento en boca.
Ácidos Orgánicos
Las uvas contienen una variedad de ácidos de forma natural. A medida que la fruta va madurando su contenido de ácidos disminuye y el contenido de azúcares aumenta. Sin embargo, los ácidos son esenciales para la estructura y balance del vino, por ello es importante cosechar las uvas en el momento preciso cuando un balance óptimo entre azúcares y la acidez.
Los principales ácidos del vino incluyen el tartárico, málico y cítrico, que provienen de la uva, y el láctico y acético, que se forman durante la fermentación. El ácido tartárico es el más importante, ya que contribuye significativamente a la acidez total y estabilidad del vino.
En la degustación del vino, la acidez se percibe en los laterales de la lengua, generando una sensación de frescura. Un vino con buena acidez se describe como “fresco” o “vivo”, mientras que la falta de ésta puede hacerlo sentir “plano” o “flojo”.
Compuestos Fenólicos
Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios presentes tanto en las uvas como en el vino. Estos incluyen los ácidos fenólicos, flavonoides (taninos y antocianinas) y otros compuestos que afectan el color, sabor, propiedades antioxidantes y beneficios para la salud. A su vez, esta influencia sobre el vino va a depender de la concentración de los mismos, lo cual va a depender de diversos factores como:
Características de la uva:
- Grosor de la piel
- Composición genética de la variedad
- Condiciones del terroir (suelo, clima, altitud, entre otros factores.)
Técnicas de vinificación:
- Maceración: La duración del contacto entre la pulpa y el hollejo influye en la extracción de taninos y antocianinas.
- Envejecimiento: El tiempo en barricas y las condiciones de almacenamiento transforman los fenoles, afectando el perfil final del vino.
Azúcares
Los azúcares son esenciales para la elaboración del vino, ya que constituyen el sustrato principal para la fermentación alcohólica. Dependiendo de la madurez de las uvas y las condiciones climáticas, estos azúcares pueden estar presentes en mayor o menor cantidad.
El nivel de azúcar residual en el vino determina su estilo:
- Vinos Seco: Sin azúcar perceptible.
- Vinos Semiseco: Con azúcar residual que aporta cierta dulzura al paladar.
- Vinos dulces: Como los de cosecha tardía, donde el azúcar es una característica dominante.
Además, los azúcares contribuyen al equilibrio del sabor, especialmente en combinación con la acidez, y pueden influir en la percepción de cuerpo y textura del vino.
Aunque existen una gran variedad de otros componentes del vinos estos pueden o no estar presentes. Dependiendo del estilo de producción de los mismos podrían aparecer o no ciertos componentes. Por ejemplo, Los minerales aunque se encuentran en pequeñas cantidades juegan un papel importante en la calidad de los mismo. Pero, se tiene que la presencia de minerales depende de los suelos donde se cultiven las vides.
Todo esto me ha permitido entender lo que es el vino y verlo desde diferentes perspectivas para entender el porque tiene valor entre nosotros. Espero que me sigas acompañando en este aprendizaje sobre la industria del vino y este producto que nos ha acompañado en la sociedad de diferentes formas.